Hefe ist eine einzellige Mikrobe, die zur Familie der Pilze gehört. Es gibt ungefähr 1.500 bekannte Arten, aber die beim Backen verwendete ist Saccharomyces cerevisiae . Seine Schlüsseleigenschaft ist die Produktion von Kohlendioxid (CO), wenn es sich von Zuckermolekülen ernährt (ein Prozess, der als Fermentation bekannt ist). Das CO wird eingeschlossen und erzeugt eine weiche, schwammige Textur.
Es gibt Milliarden von Hefezellen in einem einzigen Beutel Hefe. Der Zucker, von dem sie sich ernähren, stammt aus dem Brotmehl, das hauptsächlich aus Stärke besteht:lange Ketten von Glukosemolekülen. Diese Ketten sind zu groß für die Hefe, um sie zu verstoffwechseln, aber Brotmehl enthält auch „Amylase“-Enzyme (diese kommen natürlich vor, werden aber auch oft zu Mehl hinzugefügt, um den Gehalt zu erhöhen), die, wenn Sie Wasser hinzufügen, die Stärkeketten chemisch zerkleinern einzelne Glukosemoleküle. Die Hefezellen nehmen diese Glukose auf, die sie in Energie umwandeln, wobei Wasser und das so wichtige CO als Nebenprodukt freigesetzt werden.
Hefe wächst und vermehrt sich am schnellsten zwischen 30°C und 35°C, weshalb Ihr Teig am besten im Trockenschrank oder auf einer warmen Fensterbank aufgeht. Gegen Ende der Gärung geht der Hefe der Sauerstoff aus, sodass sie den Zucker nicht vollständig verstoffwechseln kann. Stattdessen wechselt es zu einem anaeroben Prozess, der keinen Sauerstoff benötigt und als Nebenprodukt Alkohol (Ethanol) anstelle von Wasser produziert.
Die leicht fruchtig-säuerlichen Produkte dieses Prozesses riechen Sie oft in rohem Brotteig. Wenn Sie Ihr Brot backen, verdampft die Hitze des Ofens den gesamten Alkohol und tötet auch die Hefezellen ab, die nun ihre Arbeit getan haben.