Nitrosamine gelten als potenziell krebserregend und finden sich in Lebensmitteln, Bier sowie Kosmetikprodukten. Erfahren Sie als Experte für Ernährung und Toxikologie, wie sie entstehen, aufgenommen werden und wie Sie sie effektiv meiden können.
Nitrosamine: Was sind sie genau?
Nitrosamine bilden sich durch die Reaktion von Nitriten – Salzen der Salpetrigen Säure mit toxischen Eigenschaften – und Aminen. Diese organischen Verbindungen entstehen beim Kochen oder Braten proteinreicher Lebensmittel wie Fleisch. Im Magen kann die Magensäure ebenfalls Nitrosamine erzeugen, wenn Nitrite und Amine vorhanden sind. Starkes Erhitzen nitrithaltiger Lebensmittel begünstigt diese Bildung ebenfalls.
Aus Tierversuchen ist bekannt, dass Nitrosamine krebserregend wirken. Beim Menschen besteht ein Verdacht, insbesondere auf Magenkrebs, wenngleich neuere Studien ein geringes Risiko andeuten – weitere Forschung ist erforderlich.
Nitrosamine und Nitrite treten nicht nur in Lebensmitteln auf, sondern auch in Kosmetika, Tabak sowie Latex- und Kautschukprodukten. Die Aufnahme erfolgt über Nahrung, Hautkontakt oder Einatmen.
Nitrosamine in Lebensmitteln und Bier
Häufige Quellen in Lebensmitteln sind:
- Bier
- Malzprodukte
- gepökeltes Fleisch oder Wurst
- geräucherter Fisch
Vitamin C und bestimmte Salze hemmen die Nitrosaminbildung. Daher wird Vitamin C routinemäßig in der Wurst- und Fleischindustrie eingesetzt. Moderne Produktionsverfahren minimieren das Risiko erheblich.
Beim Grillen entstehen Nitrosamine durch Rauch und starke Hitze. Vegetarische Alternaten sind sicherer; achten Sie auch bei Gemüse auf Verbrennung, um PAK zu vermeiden.
Nitrosamine in Kosmetik, Kondomen, Luftballons und Babyschnullern
In Kosmetika dienen Nitrosamine als Emulgatoren, Tensidbestandteile, Schaumverstärker, Verdickungsmittel oder Trockenschutz. Sie stecken oft in:
- Wimperntusche
- Eyeliner
- Duschgels
- Haarlack
- Nagellack
Auch in Latex- und Kautschukartikeln wie schadstofffreien Yogamatten, Kondomen oder Luftballons. Für Luftballons gibt es Höchstmengenverordnungen; blasen Sie sie mit einer Pumpe auf. Viele faire Kondommarken wie Einhorn sind nitrosaminfrei.
Babyschnuller und Flaschensauger aus Latex-Kautschuk-Gemischen unterliegen EU-Höchstmengenregelungen.
Nitrosamine sicher vermeiden
Der Verzicht auf Fleisch reduziert das Risiko am besten. Vitamin C blockiert die Aufnahme, wenn es zur gleichen Mahlzeit wie nitrithaltige Lebensmittel konsumiert wird. Auch Vitamin E in Pflanzenölen wie Sesamöl oder Weizenkeimöl wirkt schützend.