Die Maillard-Reaktion verleiht gebratenen und frittierten Speisen ihre unwiderstehliche goldbraune Kruste und den intensiven Geschmack. Doch diese chemischen Prozesse laufen auch in unserem Körper ab – und beeinflussen das Altern. Als Ernährungsexperten erklären wir den Zusammenhang.
Was ist die Maillard-Reaktion?
Die Maillard-Reaktion umfasst eine Kaskade komplexer chemischer Prozesse, die beim Erhitzen von Lebensmitteln ablaufen und für Aroma und Bräunung sorgen. Benannt nach dem französischen Biochemiker Louis-Camille Maillard, der sie 1912 erstmals beschrieb, entsteht sie durch die Interaktion von Kohlenhydraten und Proteinen.
Bei hohen Temperaturen falten sich Proteine auf, zerfallen in Aminosäuren und reagieren mit Zuckern zu Amadori-Produkten. Diese wandeln sich je nach Bedingungen in Aromastoffe wie Maltol (Karamellnote) oder 2-Furfurylthiol (in Kaffee, gebratenem Fleisch, Sesamöl und Popcorn) um.
Leider entstehen auch potenziell schädliche Verbindungen wie das krebserregende Acrylamid und Hydroxymethylfurfural (HMF). Acrylamid kommt häufig in Pommes Frites, Röstkaffee und Toastbrot vor, HMF in süßen Weizenbrot oder Honig-Cerealien.
Die Maillard-Reaktion und das Altern
Auch im Körper findet die Maillard-Reaktion statt – bei Körpertemperatur langsamer, aber kontinuierlich. Sie führt zur Bildung von Advanced Glycation End Products (AGEs), dauerhaft verklebten Proteinen mit Zuckern. Besonders Diabetiker mit hohem Blutzuckerspiegel weisen hohe AGE-Werte auf.
AGEs lagern sich mit dem Alter an und fördern Erkrankungen wie Grauen Star, chronische Entzündungen und Zivilisationskrankheiten. Der Rezeptor RAGE (Receptor for Advanced Glycation End Products) löst bei Bindung Entzündungen aus, die zu Diabetes, Herz-Kreislauf-Problemen, Arthritis und Allergien beitragen können.
So reduzieren Sie AGEs in Ihrer Ernährung
AGE-Bildung ist natürlich, doch moderne Ernährung mit viel gebratenem Fleisch überfordert den Körper. Früher dominierten pflanzliche Suppen und Schmorgerichte; heute Öl-Gebratenes oder Ofen-Fleisch.
AGE-Gehalt hängt von Ursprung (tierisch höher: rotes Fleisch, Eier, Butter, Käse, Sahne) und Methode ab. Hohe Werte bei Frittieren, Backen, Rösten, Grillen; niedrig bei Blanchieren, Schmoren, Dampfgaren.
Faustregel: Je dunkler die Kruste, desto mehr AGEs. Setzen Sie auf pflanzliche Kost, meiden Sie Frittiertes und Zuckerbackwaren – gut für Gesundheit und Ökobilanz. Gelegentliches Grillen oder Toasten ist unproblematisch, ergänzen Sie mit Eintöpfen.