Das traditionelle Schüttelbrot aus Südtirol wird noch heute handwerklich "geschüttelt". Es erfüllt strenge Qualitätsstandards und ähnelt dem klassischen Knäckebrot.
Was ist Schüttelbrot?
Schüttelbrot ist ein herzhaftes Brot, das an Knäckebrot erinnert. Es basiert auf Roggenmehl und einer Gewürzmischung aus Kümmel, Fenchel, Koriander, Anis und Schabzigerklee. Bei der typischen Südtiroler Brotzeit mit Speck und Bergkäse ist es unverzichtbar.
Diese Südtiroler Spezialität erhält ihren Namen durch die einzigartige Herstellung: Der Roggenteig wird auf einem Brett geschüttelt. Diese Methode hat sich bis heute erhalten – das Schütteln bleibt pure Handarbeit.
Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe sind streng verboten, was dem Brot seine außergewöhnliche Qualität verleiht.
Die Herstellung von Schüttelbrot erfordert Geduld und Geschick
Für sechs Schüttelbrote benötigen Sie:
Vorteig:
- 150 g Roggenmehl
- 150 ml Wasser (30 Grad Celsius)
- 1/4 Würfel frische Hefe oder 1/2 Päckchen Trockenhefe
Teig:
- Vorteig
- 300 g Roggenmehl
- 150 g Weizenmehl
- 510 ml Wasser (30 Grad Celsius)
- 1/4 Würfel frische Hefe oder 1/2 Päckchen Trockenhefe
- 1 1/2 TL Salz
- 1/2 TL Fenchelpulver
- 1/2 TL Kümmelpulver
- 1/2 TL Koriander
- 1/2 TL Anis
- 1/2 TL Bockshornkleepulver
- Weizenkleie zum Bestreuen des Blechs
Passen Sie die Gewürzmengen nach Ihrem Geschmack an – so variieren auch die Rezepte in Südtiroler Bäckereien.
Verwenden Sie idealerweise Bio-Zutaten, um Belastungen durch Pestizide in konventionellem Getreide zu vermeiden.
Die Zubereitung erfolgt schrittweise. Starten Sie mit dem Vorteig, den Sie später mit den restlichen Zutaten kombinieren:
- Für den Vorteig lösen Sie die Hefe in warmem Wasser auf und verrühren sie mit Roggenmehl zu einem weichen Teig. Lassen Sie ihn bei 25–30 Grad eine Stunde aufgehen.
- Lösen Sie erneut Hefe in 50 ml warmem Wasser auf.
- Geben Sie die gelöste Hefe mit den übrigen Zutaten und dem restlichen Wasser zum Vorteig.
- Vermengen Sie alles mit einem Holzlöffel und lassen den Teig 15–20 Minuten ruhen.
- Kneten Sie den Teig von Hand durch, teilen Sie ihn in sechs Portionen und lassen diese auf einer bemehlten Fläche 10 Minuten ruhen.
- Vorheizen Sie den Ofen auf 210 Grad (Ober-/Unterhitze).
- Bemehlen Sie ein großes Holzbrett und schütteln Sie Portion für Portion:
- Bewegen Sie das Brett ruckartig hoch und runter, damit der Teig abhebt und flach "klatscht". So entsteht die typische Struktur.
- Bestreuen Sie ein Blech mit Weizenkleie, legen Sie zwei Brote darauf und backen Sie 25–30 Minuten, bis sie goldbraun und knusprig sind.
Tipp: Falls das Schütteln noch ungewohnt ist, nutzen Sie Hände oder ein Nudelholz als Hilfe.
Das Schüttelbrot schmeckt frisch am besten, ist aber auch getrocknet lecker. An trockener Stelle hält es mehrere Monate.