Das Meeresfrüchte-Imperium von Lyf Gildersleeve hat seinen Ursprung zu Hause.
Eigenes Obst und Gemüse anzubauen ist eine Sache – aber wie wäre es mit der Zucht von eigenem Fisch, und das an Land? Was zunächst verrückt klingt, ist für den Portlander Fischhändler Lyf Gildersleeve purer gesunder Menschenverstand.
„Ich glaube fest daran, genau zu wissen, woher unser Essen kommt“, erklärt er. „In einer Großstadt sind wir auf riesige Lastwagen angewiesen, die unser Essen liefern. Aber Sie können tolle Dinge direkt in Ihrem Garten umsetzen.“
Ein beeindruckendes Beispiel ist sein hausgemachtes Aquaponik-System, das kaum größer ist als ein normales Gartenbeet. Unten ein Tank für Forellen, oben ein Gewächshaus für Gemüse: Ein Mini-Ökosystem, das zufällig auch noch das Abendessen liefert.
„Bei herkömmlicher Aquakultur füttert man die Fische und reinigt das Wasser vom Ammoniak. Aquaponik hingegen ist ein symbiotisches System“, beschreibt Gildersleeve. „Es ist eine nachhaltige Methode zur Fischzucht: Bakterien wandeln Fischabfall in Dünger für die Pflanzen um.“
Für alle ohne eigene Mikrofarm gibt es Flying Fish Co., Gildersleeves beliebten Fischmarkt, der sich auf nachhaltige Fische und Schalentiere spezialisiert hat – meist aus oregonischer Küstennähe. Flying Fish startete 2009 als Food Cart, wurde 2016 zum Markt mit Austernbar im Providore Market und eröffnete im Februar ein Fast-Casual-Restaurant mit frischen Fish and Chips, geschälten Austern und einem klassischen Louie-Salat mit Dungeness-Krabben und Oregon-Bay-Garnelen. Wenige kennen den wahren Ursprung: 1979 in Sandpoint, Idaho – ein Jahr vor Gildersleeves Geburt.
„Mein Vater lebte früher in Seattle, zog aber nach Nord-Idaho, wo es keinen guten Fisch gab. Als Fluglehrer flog er oft nach Seattle, holte eine Kiste Fisch und brachte sie zurück. So entstand der Name Flying Fish.“
Heute setzt Gildersleeve die Tradition fort – auf seine Weise. Zusammen mit Frau Natalie lehrt er Kindern Juniper (9) und Miles (7) den Wert nachhaltiger, saisonaler und regionaler Lebensmittel, oft nur Schritte von der Küchentür entfernt. Neben Forellen züchtet er Hühner und Bienen, pflegt zwölf Obstbäume, tonnenweise Kräuter und Gemüse das ganze Jahr.
„Die Kinder helfen im Garten und lieben es, frisch zu ernten“, sagt er. „Sie lernen die Jahreszeiten kennen und schmecken den Unterschied.“
Sie verwandeln die Ernte in Projekte wie Ingwerknödel aus Fischresten, Frühlingsrollen mit Kräutern oder Crêpes mit Himbeeren.
„Sie mögen die handfesten Projekte“, erklärt er. „Wir rösten Bananenblätter über dem Feuer, füllen sie mit klebrigem Reis und wickeln sie ein.“
Am besten: Heimische Forellen vom Grill mit frischen Kräutern und Kartoffeln.
„Zuchtfisch hat einen schlechten Ruf, aber richtig gemacht ist er top. Die Weltbevölkerung verdoppelt sich, der Ozean ist an seine Grenzen gestoßen. Gezüchteter Fisch wird die Lücke schließen – aber nachhaltig und gesund.“
Aus Lyfs Küche: Ganze Forelle vom Grill mit gegrilltem Gemüse und gerösteten Fingerling-Kartoffeln
Gegrilltes Gemüse
- Auswahl an Zucchini, Fenchel, Spargel, Tomate, Grünkohl, Brokkoli
Gemüse vor dem Grillen mit extra vergine Olivenöl und Salz beträufeln. Neben der Forelle grillen (Rezept unten). Zäheres Gemüse wie Fenchel braucht länger – zuerst starten. Fertig, wenn noch bissfest. Nach dem Grillen nachgaren lassen. Mit Jacobsen Finishing Salt finalisieren.
Ganze Forelle vom Grill
- 1 ganze Forelle, 1–1,5 Pfund
- Ausgewähltes Gemüse
1. Forelle Kopf on, ausgenommen, Kiemen entfernt vorbereiten. Schuppen mit Buttermesser abkratzen, damit die Haut essbar wird.
2. Fleisch auf beiden Seiten 2–3-mal einschneiden, damit Gewürze eindringen.
3. Mit Salz einreiben: Bauchhöhle, Haut, Einschnitte.
4. Unbedeckt 1–6 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
5. Gemüse-Gewürzmix: Frischen Thymian, Knoblauch, Schnittlauch hacken. Mit Pfeffer, Old Bay, gemahlenen Dillsamen, Fenchelsamen mischen. Gemüse darin wälzen.
6. Fisch würzen, mit Gemüse füllen. 1 Stunde auf Raumtemperatur bringen.
7. Grill ölen. Bei mittlerer Hitze 5 Min. pro Seite garen, bis Fleisch sich löst. Nicht übergaren. 3–5 Min. ruhen lassen. Ganze servieren: Filet lösen, Haut mitessen, Dank für die Gabe sprechen.
Geröstete Fingerling-Kartoffeln
- Gleich große Stücke, ca. 1–1,5 Zoll
- 3 EL Traubenkernöl
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL frischer Rosmarin
- 1 TL frischer Thymian
- Prise Meersalz
Alles vermengen. Auf Blech mit Abstand verteilen. Bei 200–220 °C 30–45 Min. backen. Mit Gabel prüfen. Mit Jacobsen Salt und Bio-Butter finishen.