Als passionierter Chocolatier mit Jahren Erfahrung in der Herstellung feinster Pralinen und Trüffel weiß ich: Für optimalen Geschmack und professionellen Glanz eignet sich echte Schokolade – oft als Kuvertüre bezeichnet – oder hochwertige Essschokolade am besten. Das Temperieren der Schokolade sorgt für die stabile Kristallstruktur, die Knackigkeit und den atemberaubenden Schmelz im Mund.
Erste Erwärmung | Kühlung | Wiedererwärmung
Zartbitterschokolade: 50°C | 27°C | 31-32°C
Milchschokolade: 45°C | 25°C | 29-30°C
Weiße Schokolade: 40°C | 24°C | 27-28°C
Tischhärtungsmethode – bewährte Profimethode
1. Schmelzen Sie die Schokolade auf die in der Tabelle angegebene Temperatur, passend zu Ihrer Schokoladensorte.
2. Gießen Sie ca. 2/3 der flüssigen Schokolade auf eine kühle Marmor- oder Granitarbeitsfläche, um die richtigen Kristalle zu bilden. Verteilen Sie sie mit einem Spachtel, schieben Sie sie mit einem Schaber zurück zur Mitte und wiederholen Sie den Prozess, bis sie leicht eindickt und die Kühlungstemperatur erreicht.
3. Schaben Sie die abgekühlte Schokolade zurück in die Schüssel mit dem Rest und rühren Sie gründlich um. Die finale Temperatur sollte der in der Tabelle angegebenen entsprechen. Zu warm? Etwas auf den Tisch zurückgeben. Zu kalt? Sanft erwärmen. Testen Sie mit einem Messer: Die Schokolade sollte schnell fest werden und glänzen – das Zeichen perfekter Temperierung.
Sues Tipp aus der Praxis
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