Abgesehen von Zusätzen wie Milch, Öl oder Gewürzen entsteht der Geschmacksunterschied oft dadurch, ob das Ei verrührt wurde. Das Eiweiß ist weniger intensiv als das cremige, fettreiche Eigelb – das Mischen verändert das sensorische Erlebnis nachhaltig.
Das Bräunen von Spiegeleiern oder Omeletts sorgt ebenfalls für Veränderungen: Die Maillard-Reaktion, eine chemische Interaktion zwischen Proteinen und Glukose, erzeugt Bräune und einen nussigen Geschmack. Zudem spielt die Textur eine große Rolle im Mundgefühl – daher schmeckt seidiges Rührei anders als klebriges Pochierei oder lockeres Omelett.