Von der einfachen Kaffeemaschine bis zur Espressomaschine gibt es unzählige Wege, eine Tasse Kaffee zuzubereiten. Doch wie gelingt der optimale Geschmack? Als Kaffeeexperte Mat North, Inhaber des Spezialitäten-Cafés Full Court Press in Bristol und Autor von Coffee: A Modern Field Guide (8 £, We Hunt & Gather), erklärt: Kaffeebrühen ist ein wissenschaftliches Experiment – Sie müssen nur die entscheidenden Variablen kennen.
Wie nutzen wir Wissenschaft, um unseren Kaffee zu perfektionieren?
Kaffeekochen ist ein chemischer Prozess. Der gelöste Stoff ist der Kaffee, das Lösungsmittel das Wasser, daraus entsteht die perfekte Lösung. Viele Variablen lassen sich kontrollieren, doch vier Schlüssel spielen die Hauptrolle.
Wasser steht an erster Stelle: 98 Prozent jedes Kaffees bestehen daraus und es trägt den Großteil des Aromas. Die Extraktion chemischer Verbindungen – Osmose – geschieht, indem positiv geladene Mineral-Ionen aus dem Wasser sich an negativ geladene Ionen von Säuren und Zuckern binden und sie herausziehen.
Indem Sie den Mineralgehalt anpassen, steuern Sie, welche Säuren und Geschmacksstoffe extrahiert werden. Meine Favoritin unter den ungewöhnlichen Säuren ist Isovaleriansäure, die den Duft und Geschmack von Blauschimmelkäse oder Füßen verleiht.