Eier enthalten über 40 verschiedene Proteine, die ihren kulinarischen Erfolg ausmachen. Diese langen Proteinmoleküle falten sich so, dass wasserabweisende (hydrophobe) Bereiche sicher versteckt sind. Lose Bindungen halten das Proteinmolekül stabil, doch Hitze oder mechanische Einwirkung löst die Ketten – ein Prozess namens Denaturierung. Dadurch verbinden sich hydrophobe Regionen verschiedener Proteine und bilden ein stabiles 3D-Netzwerk. Die Gerinnung ist irreversibel und verwandelt Eier in einen halbfesten oder festen Zustand.
Beim Schlagen von Eiweiß entwirren sich die Proteine und integrieren Luftblasen. Sie lagern sich an der Blasenoberfläche ab, um ihre hydrophoben Teile vor dem umgebenden Wasser zu schützen, und stabilisieren die Blasen auch unter Hitze. Im Backteig fesseln Eiproteine sich mit Gluten aus dem Mehl und schaffen ein robustes Netz aus eingeschlossenen Luftblasen, die sich im Ofen ausdehnen.
Das Eigelb liefert Lecithin, einen exzellenten Emulgator. Emulgatoren dispergieren Öltröpfchen in Wasser oder umgekehrt und verhindern eine Trennung der Phasen.