Wir haben immer in Gesellschaft unzähliger Mikroben gelebt, aber unsere Beziehung zu diesen unsichtbaren Mitreisenden entwickelt sich rasant. Noch vor wenigen Jahrzehnten wurden sie weithin mit Schmutz und Krankheit in Verbindung gebracht – oder bestenfalls als stille Beobachter angesehen, deren Schicksal wenig mit dem Erfolg oder Misserfolg der Menschheit zu tun hatte. Aber Fortschritte in der Mikrobiologie stürzen diese Sicht auf die Welt um uns herum um, und das nicht nur in den Bereichen des menschlichen Darms und des gesunden Bodens. Es stellt sich heraus, dass natürliche mikrobielle Gemeinschaften auch bei der Rohmilchkäseherstellung eine zentrale und bis vor kurzem ungeahnte Rolle spielen.
Natürlich ist es möglich, Käse aus Milch herzustellen, die von ihrem mikrobiellen Charakter befreit wurde, entweder durch intensiven Einsatz von Chemikalien während des Melkvorgangs oder durch Pasteurisierung. Solche Milch muss mit kommerziellen Kulturen – Bakterienstämmen und oft Pilzen – wieder angesät werden, bevor sie zu Käse verarbeitet werden kann. Dieser Ansatz ist effizient:Kommerzielle Kulturen sind billig und weit verbreitet, und mit ihnen lassen sich Berge von Käse aus Massenmilch herstellen, die von Hunderten verschiedener Farmen gepoolt wird. Käse mit gleichbleibendem Geschmack, der von den gleichen wenigen Stämmen ausgewählter Bakterien angetrieben wird, ist sowohl billig als auch zuverlässig im Maßstab.
Aber für Kleinbauern, die keinen Zugang zu den gleichen Skaleneffekten haben, rechnet sich die Herstellung von Käse, der seinen Geschmack aus Zutaten bezieht, die von großen Fabriken verwendet werden, nicht. Stattdessen hat der Anbau von Milch zur Förderung eines vielfältigen und gesunden Mikrobioms und die anschließende Verwendung dieser endemischen Mikroben zur Käseherstellung das Potenzial, einzigartige Geschmacksrichtungen einzuführen, die von einer Fabrik nicht nachgeahmt werden können.
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Die Landwirtschaft für Mikroben ist Milchwirtschaft der nächsten Stufe. Es erfordert einen ganzheitlichen Ansatz, der die Vielfalt und Gesundheit des gesamten Systems maximiert. Anstatt zu versuchen, möglicherweise vorhandene Mikroben auszulöschen, arbeitet der Landwirt daran, die gesamte Umgebung zu optimieren, um die nützlichen zu fördern. Dies betrifft alle Teile des Haltungssystems, vom Stall und Futter der Tiere über die Haut der Zitzen bis hin zur Melkmaschine. Es erfordert genauso viel Reinigung, ist aber eine intelligentere Arbeitsweise.
Auch wenn es kontraintuitiv erscheinen mag, kann die Herstellung von Käse auf diese Weise zunehmen das Sicherheitsniveau. Konkurrenz zwischen Mikroben ist ein wichtiges Phänomen, das Eindringlinge von gesunden mikrobiellen Gemeinschaften fernhält. Wenn nützliche und unerwünschte Mikroben wahllos entfernt werden, werden viel weniger der „Guten“ diesen Raum besetzen, um mit unerwünschten Eindringlingen zu konkurrieren. Studien haben gezeigt, dass sich in Umgebungen, in denen einheimische mikrobielle Gemeinschaften entfernt wurden, verderbliche Mikroben und Krankheitserreger viel stärker vermehren können, als dies bei Konkurrenz der Fall wäre.
Der Anbau für statt gegen Mikroben hat Vorteile, die über die Qualität der Milch für Käse hinausgehen. Es fördert auch das Tierwohl:Den Tieren muss mehr Platz gegeben und ihre Einstreu häufiger aufgefrischt werden, um sie sauber genug zu halten, um auf die starken Chemikalien verzichten zu können. Wichtig sind auch eine ruhige, stressarme Umgebung und einwandfrei gepflegte Futtermittel. Und je mehr wir über ihre möglichen unbeabsichtigten Wirkungen und die Fähigkeit von Mikroben, Resistenzen zu entwickeln, erfahren, desto vernünftiger erscheint es, die Verwendung von antimikrobiellen Verbindungen in der Umwelt – insbesondere solchen, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen – zu verringern.
Die Landwirtschaft für Mikroben ist ein Ansatz, an den wir aufgrund seiner Vorteile für die Umwelt und die Nachhaltigkeit kleiner Unternehmen glauben können. Aber am wichtigsten ist, dass wir als Verbraucher durch die Bereitstellung eines Weges zur Herstellung von Käse mit einzigartigem Geschmack auch schmecken können. Die folgenden Käsesorten sind die Produkte von Landwirten, die an vorderster Front dieser neuen Bewegung arbeiten und das Beste aus ihren eigenen natürlichen Ressourcen machen, um handwerklich hergestellte Käsesorten herzustellen, die wirklich den Geschmack des Ortes einfangen.
1Comté
Comté ist einer der beliebtesten Käsesorten Frankreichs und wird seit langem in den Bergen des Jura hergestellt. Sein Erfolg als Institution – jedes Jahr werden über 40.000 Tonnen Käse hergestellt – hat es seinen Produzenten ermöglicht, proaktiv zu sein. Sie arbeiten mit Wissenschaftlern zusammen, um ihnen zu helfen, das einzigartige mikrobielle Potenzial der Milch und den Geschmack des Käses zu maximieren.
Die Comté-Produzenten haben Untersuchungen in Auftrag gegeben, die alles von den Auswirkungen der Verwendung einheimischer Starter auf den Geschmack des Käses bis hin zu den Auswirkungen verschiedener Melkmethoden auf das mikrobielle Gleichgewicht der Milch umfassen, und die Ergebnisse dann mit Hilfe von professionellen Schulungsprogrammen in die Praxis umgesetzt und schlaue Technologen.
2Cardo und alter Ford
Mary Holbrook von der Sleight Farm in Somerset stellt diese beiden Rohmilch-Ziegenkäse nur mit den Mikroben ihrer eigenen Farm und ohne kommerzielle Kulturen her. Obwohl die Sleight Farm nicht biologisch zertifiziert ist, werden auf ihren Feldern seit Jahrzehnten keine Stickstoffdünger ausgebracht, was zu einer hohen Artenvielfalt auf allen Ebenen führt, vom Boden über die Weiden bis hin zur Rohmilch, aus der der Käse hergestellt wird.
Holbrook war der erste britische Käsebauer, der die Gesundheit und Vitalität der Rohmilch seiner Ziegen überwachte, indem er täglich Proben bei Umgebungstemperatur säuern ließ und ihren Geschmack und Geruch sowie die Geschwindigkeit, mit der sie säuern, bewertete. Old Ford ist ein würziger Hartkäse mit natürlicher, schimmelfleckiger Rinde. Im Gegensatz dazu ist die Textur von Cardo nachgiebiger und die natürlich vorkommenden Orangenbakterien, die auf seiner Oberfläche wachsen, verleihen ihm ein starkes Aroma.
3Erinnerung
Remeker ist ein Gouda, aber nicht so, wie Sie ihn kennen. Auf De Groote Voort, ihrem biologisch-dynamischen Betrieb, eine Autostunde südöstlich von Amsterdam, bewirtschaften die Besitzer Jan Dirk und Irene van de Voort eine Herde von 90 Jersey-Kühen, die speziell gezüchtet wurden, um in einem grasbasierten System mit geringem Input zu gedeihen. P>
Für die van de Voorts geht es bei der Landwirtschaft in erster Linie um Bodenmikrobiologie und Bodenmanagement, und ihr Käse entwickelt sich weiter, um die einzigartige Natur der von ihnen produzierten Milch zur Geltung zu bringen. Anstatt wie bei den meisten Goudas in Wachs oder Plastik versiegelt zu werden, wird die Oberfläche ihres Käses Remeker mit hellgelber geklärter Butter eingerieben, die selbst ein Nebenprodukt des Käseherstellungsprozesses ist. Diese natürliche Rinde unterstützt eine komplexe mikrobielle Oberflächengemeinschaft, die weiter zum Geschmack des Käses beiträgt.
4„Champsecret“-Camembert aus der Normandie
Patrick Mercier ist Milchbauer in dritter Generation in der Basse-Normandie. Er und seine Frau Francine bewirtschaften eine Bio-Herde von 90 braun-weiß gefleckten normannischen Kühen. Nachdem sie viele Jahre lang die Milch an nahe gelegene Camembert-Fabriken verkauft hatten, brachten sie 2012 die Käseproduktion zurück auf die Farm und stellten einen klassischen Camembert de Normandie her, der sich nach dem Stil des in den 1950er Jahren hergestellten Camembert gestaltet. Heute sind die Merciers einer von nur zwei verbliebenen Farmhouse-Produzenten von Camembert de Normandie.
Patrick hat große Sorgfalt darauf verwendet, den Einsatz von Chemikalien im Melkstand zu eliminieren und das Wachstum einheimischer Mikroben in seiner Milch durch eine lange, langsame Inkubation über Nacht zu fördern, bevor der Käse hergestellt wird. Er verwendet nur einen Bruchteil der normalen Dosis an Starterkulturen in seinem Käse und behauptet, dass es ihm gelungen ist, ihn ganz ohne zugesetzte Kulturen herzustellen.
5Hafod Cheddar
Holden Farm Dairy in Wales ist der älteste Bio-Milchbetrieb Großbritanniens, und hier arbeiten Hirte Nick Millard und Käser Rob Howard zusammen, um die Rohmilch der Ayrshire-Kühe der Farm zu optimieren und sie in einen Cheddar-Käse zu verwandeln, den ein Landwirt vor einem Jahrhundert erkennen würde . Beim Melken werden keine Chemikalien auf die Zitzen der Kühe aufgetragen; Stattdessen werden sie mit feinen Holzspänen gereinigt, einer aus Kontinentaleuropa importierten Technik, die bei den Herstellern von Alpkäse wie Comté, oben, beliebt ist.
Währenddessen reduziert Howard im Käseraum die Menge an kommerziellem Starter, den er verwendet, und dehnt die Herstellung auf einen langen und gemächlichen Prozess aus, der es den einheimischen Bakterien der Milch ermöglicht, neben den hinzugefügten Kulturen stetig zu wachsen und dabei eine immer wichtigere Rolle zu spielen Geschmacksproduktion.
6Westcombe Cheddar
Die Calver-Familie von Westcombe Dairy in Somerset hat es sich ebenfalls zur Aufgabe gemacht, die mikrobielle Vielfalt der Milch ihrer Farmen für ihren Cheddar-Käse zu optimieren.
Mit dem Segen seines Vaters Richard, der die Milchproduktion des Unternehmens leitet, hat Tom Calver ein Projekt gestartet, um die mikrobielle Belastung der Milch und ihre Veränderungen im Laufe der Zeit zu profilieren und ein Bild zu erstellen, von dem er hofft, dass es gelingt Assoziieren Sie die Praktiken des Betriebs – von der Art der Einstreu über das Futter der Kühe bis hin zur Vorbereitung der Zitzen zum Melken – mit der Identität der Mikroben, die in der Rohmilch und im Käse vorherrschen.
7Jasper Hill Farm
Die Keller von Jasper Hill | American Made Honoree ⎢Martha Stewart (YouTube/ Martha Stewart )
Unterdessen haben die Brüder Mateo und Andy Kehler im US-Bundesstaat Vermont in die Technologie und das Wissen investiert, die sie benötigen, um ihrer Rohmilchkäseproduktion einen zusätzlichen mikrobiellen Vorteil zu verleihen. Ihre Kühe werden mit Heu gefüttert, das mit Solarenergie getrocknet wurde, um ein stabiles, nahrhaftes Futter zu schaffen, das das Risiko von Krankheitserregern in der Milch ausreichend verringert, um weichen, säurearmen Rohmilchkäse herzustellen.
Die Kehlers haben außerdem einen Vollzeit-Lebensmittelmikrobiologen eingestellt, um natürlich vorkommende Stämme aus ihrer Milch- und landwirtschaftlichen Umgebung zu isolieren, die das Potenzial haben, ihren Käsesorten einen komplexeren und nuancierteren Geschmack zu verleihen.