Die meisten natürlichen Farbstoffe in der Nahrung werden bis zum Erreichen des Darms abgebaut – eine Ausnahme bildet das rote Pigment der Roten Bete. Die typische braune Färbung entsteht durch einen präzisen biochemischen Prozess: Alterte rote Blutkörperchen werden abgebaut und bilden Bilirubin. Dieses gelangt in die Leber, wo es mit der Galle vermischt wird. Die Galle erreicht den Darm, in dem Bakterien das Bilirubin zu Stercobilin umwandeln – einem braunen Pigment.