Das liegt hauptsächlich an der fettigen, stärkehaltigen Kruste, die als Isolierschicht wirkt. Beim Vorkochen absorbiert die Stärke der Kartoffeln Wasser, quillt auf, bis Kohlenhydratmoleküle austreten und ein dickflüssiges Gel bilden.
Die intensive Ofenhitze treibt Feuchtigkeit heraus, sodass die verkleisterte Stärke eine knusprige Kruste an der Oberfläche formt und die Wärme im Inneren einschließt. Das Fett vom Backblech dringt in Rillen ein und verstärkt diese wärmespeichernde Struktur.
Gefragt von: Sarah Fullerton, London