Bakterien sind an Umgebungen angepasst, in denen die Konzentration von Zuckern und Salzen gleich oder niedriger ist als innerhalb ihrer Zellen.
Hohe Zuckerkonzentrationen verursachen durch Osmose einen Wasserabfluss aus der Bakterienzelle. Die Zellen besitzen keine Mechanismen, um Wasser gegen diesen osmotischen Gradienten zurückzupumpen. Ohne ausreichend Wasser können Bakterien weder wachsen noch sich vermehren.
Schimmel ist toleranter gegenüber solchen Bedingungen und kann auf manchen Marmeladen wachsen.