Schokolade entsteht aus den Bohnen des Theobroma cacao, eines kleinen immergrünen Baums aus den Regenwäldern Mittel- und Südamerikas. Der Name bedeutet im Griechischen „Speise der Götter“ – passend zu den länglichen Schoten, die bis zu 35 cm groß werden und in Farben von leuchtend gelb bis tiefviolett schimmern.
Archäologische Funde, wie Kakaospuren auf Töpfen aus 3300 v. Chr., belegen: Seit über 5.300 Jahren genießen wir Kakaoprodukte. Die Mayas, Ureinwohner Mittelamerikas und Mexikos, tranken es als dickes, schaumiges, bitteres Getränk. Zwischen 250 und 900 n. Chr. dienten die Bohnen sogar als Währung.
Die Azteken (ca. 1345–1521) sahen Kakao als Geschenk des Gottes Quetzalcoatl. Sie bereiteten es wie die Mayas als Getränk zu – exklusiv für Herrscher, Priester und Adlige. Es fand medizinische Anwendungen, galt als Aphrodisiakum und war Teil der Soldatenrationen. Bei Festen wie Hochzeiten durften auch einfache Leute kosten.
Heute gedeiht Kakao in tropischen Zonen am Äquator, wo hohe Temperaturen, reichlicher Regen und feuchte Luft ideal sind. Das Regenwalddach spendet Schatten und Windschutz.
1. Wachstum
Der Theobroma cacao-Baum trägt Blüten in Gruppen entlang Stamm und unterer Äste. Nach der Bestäubung reifen daraus Schoten in fünf bis sechs Monaten und nehmen eine gelb-orangene Färbung an.
2. Ernte und Öffnen
Die länglichen Schoten werden von Hand geerntet und aufgebrochen. Darin liegen 20 bis 60 ovale Bohnen in süßem, weißem, schleimigem Fruchtfleisch – idealerweise noch am Erntetag.
Rohe Kakaobohnen schmecken intensiv bitter und erdig, innen violett-braun. Das umgebende Fruchtfleisch hingegen ist süß, fruchtig mit Zitrusnoten.
3. Fermentation
Fruchtfleisch und Bohnen werden herausgeschöpft, Bohnen getrennt. Durch Fermentation entsteht der charakteristische Geschmack: Hefen, dann Milchsäure- und Essigbakterien wirken in Sukzession. Der Prozess verändert Farbe, Aroma und entfernt Schleimstoffe.
4. Trocknen
Die Bohnen trocknen traditionell in der Sonne, was den Geschmack verfeinert. Zu schnelles Trocknen ergibt Bitterkeit; kontrolliertes Vorgehen lässt Essigsäure verdampfen und mildert die Säure.
5. Rösten
Rösten intensiviert Aroma, sterilisiert und tötet Mikroorganismen ab – essenziell nach der Fermentation. Es reduziert Säurereste und erleichtert den nächsten Schritt.
6. Knacken
Geröstete Bohnen werden im Brecher geknackt, Schalen getrennt.
7. Worcheln
Beim Worcheln werden leichte Schalen und Staub entfernt, schwere Nibs bleiben. Traditionell per Hand mit Korb und Wind; heute durch Maschinen mit Vibration, Sieben und Vakuum.
8. Mahlen
Schalenlose Nibs werden gemahlen und mit Zucker gemischt. Die natürliche Bitterkeit wird so ausgeglichen – eine Innovation aus dem 16. Jahrhundert in Spanien.
9. Temperieren
Langsames Erhitzen und Abkühlen kristallisiert Fette gleichmäßig: für knackiges Brechen, glatte Oberfläche und Glanz.
10. Formen
Die Masse wird in Formen gegossen, abgekühlt, verpackt und versendet.
