Alle Zitrusfrüchte wachsen grün am Baum. Zitronen verlieren diese Farbe beim Reifen, weil das Chlorophyll-Pigment durch Anthocyan ersetzt wird – ein natürlicher Prozess, der die typische Gelbfärbung ergibt.
Viele Limettensorten würden ebenfalls gelb werden, wenn sie lange genug am Baum blieben. Doch reife Früchte sind zu weich für den Transport, daher ernten Landwirte sie grün und noch nicht voll ausgereift.
Orangen und Zitronen reifen nach der Ernte weiter nach, während Limetten aufgrund ihrer Biologie diesen Prozess einstellen.